Indhold
Svampe kan forsures i mælkesyre eller i eddike
Vælg svampe sure: to varianter
Når man taler om ”pickling” grøntsager eller svampe, er der to muligheder: pickling i eddike eller gæring af mad gennem mælkesyrefermentering. Du kan prøve begge varianter derhjemme med følgende opskrifter.
Melke-syltede svampe
I tilfælde af mælkesyrefermentering opbevares svampene i fravær af ilt, hvorpå de naturligt forekommende lactobaciller på deres overflade kan formere sig, og svampene fermentere. Hvilke svampe du bruger til det er gratis for dig, men de skal være rå spiselige, da svampen ikke opvarmes under indsættelsen af mælkesyre.
- Rens champignonerne med en blød klud eller en grøntsagsbørste. Skær dem i skiver eller stykker. Forbered en saltvand med kogende vand, og opløs 20 g salt pr. Liter i den. Læg svampen tæt i sterile konserveringsglas, tilsæt eventuelt krydderier som sennep eller peberkorn og hæld den afkølede saltlage.Læg en ren sten på svampene for at holde dem under væsken. Forsegl konserveringsglasene med nye gummiringe, og lad svampen stå ved stuetemperatur i ca. 10 dage, indtil mælkesyrefermentering er startet. Opbevar derefter brillerne på et køligt, mørkt sted i mindst fire uger. Når gæringen er afsluttet, er champignonerne stabile i mindst et år.
Syltede svampe i eddike
Med den følgende opskrift kan du konservere spiselige svampe af alle slags ved at placere dem i Essigsud i flere måneder. Især i Østeuropa har eddikesyreplantning af skovsvampe en lang tradition.
- Tilbered sterile briller (kog eller steriliser i ovnen). Briller med skruehætte er lige så velegnet som strygebriller eller klassiske krukker. Rens champignonerne og skær dem i behagelige stykker eller skiver. Små svampe kan også opholde sig i ét stykke. Kog svampe i saltet vand i fem minutter, sil derefter og fyld de forberedte briller i. Forbered en eddikesauce ved at blande en del hvidvinseddike med to dele vand, salt den let, bring den til kogning og tilsæt krydderier som sennepsfrø, eddike, einebær og laurbærblade. For at smage kan du også opløse sukker i det. Hell champignonerne over med den kogende sauce, og luk glassene med det samme. På denne måde konserveres svampene i ca. et halvt år. For længere holdbarhed, lad eddike afkøle, inden du hælder den over svampen og lægger glas på. Derefter koges de i ovnen i en halv time ved 98 ° C i gryden eller i den vandfyldte dryppekande og konserveres således i mindst et år.